Tàrtar de remolatxa

BE cuina · març 2018

Tàrtar de remolatxa rostida amb toc de yuzu i wasabi
Xef Alberto Corella

  • Temps 3 hores i mitja
  • Nombre de comensals 4
  • Dificultat Fàcil

La Ola Fresca
C/Músic Magenti, 11
961 146 299
facebook / La Ola Fresca

Salinitat, dolçor tènue, matisos punxants, notes cítriques…

Un plat aparentment senzill, però replet de matisos quasi contradictoris. Basat en una recepta estel·lar del gran xef i mestre de la gastrobotànica, Rodrigo de la Calle, que ací ens hem permés modificar lleument per a incidir encara més als seus extrems.

Ingredients

Ingredients

  • 300 g de remolatxa (fresca, mai de pot)
  • 200 g de poma Granny Smith
  • 200 g d’alvocat al punt de maduració
  • 2 de pell de yuzu, finament ratllada
  • 2 de pell de llima, ratllada com la del yuzu
  • Mig gram de wasabi, també fresc ratllat  (o wasabi, marca Kona dissolt amb aigua)
  • 8 cullerades soperes d’oli d’oliva verge
  • 3 g de crema espessa de vinagre balsàmic
  • Unes gotes de suc de llima
  • Unes gotes de vinagre de Jerez
  • Sis colps de molinet de pebre negre
  • Una mica de brots d’alfals per cada ració
  • Sal al gust
Elaboració

Elaboració

Pas 1 Tallar les remolatxes per la meitat, salar-les abundantment i rostir-les al forn, a uns 180º durant, almenys, dues hores i mitja (si foren molt grans, podrien arribar a necessitar unes tres hores). Deixar refredar a temperatura ambient.

Pas 2 Mentrestant, tallar en quadrats perfectes d’uns 8 mm de grossor les pomes Granny (reservarem les que no utilitzem per a aquesta mateixa recepta).

Pas 3 Tallar els alvocats en daus d’idèntica grandària i, igualment, reservar els que sobren.

Pas 4 Barrejarem els sobrants d’ambdues fruites amb el yuzu, la llima, el vinagre de Jerez i les gotes de suc.

Pas 5 Turbinar lleument perquè els ingredients emulsionen.

Pas 6 Una vegada rostida i refredada la remolatxa, la tallarem en daus d’igual grandària de l’alvocat i la poma.

Pas 7 Barrejarem bé, afegirem el pebre i corregirem de sal si cal, també supervisarem l’equilibri de sabors i comprovarem si necessita que es reestructure lleugerament (en aquest cas, s’afegiria una mica més de l’ingredient que considerem oportú).

Pas 8 Emplatem amb l’ajuda d’un xicotet motlle de cuina en forma de cèrcol i afegim per damunt de cada tàrtar els brots d’alfals (en cru) que oferiran un contrast de textura i aportaran matisos extra de sabor al nostre plat.

Gourmet Knights amb Alberto Corella
Divendres – a partir de 19h
Dissabte – a partir de 12h

També pot interessar-te